Пожуем - увидим

Автор: Елизавета Гаврикова
Источник: Итоги №09 (873)

Мы порой надолго замираем у прилавков супермаркетов, высчитывая, сколько в колбасе или сосисках добавок и ГМО, какой вред все это принесет нашей фигуре и здоровью. Нам и в голову не приходит, что главный враг может затаиться в самом обычном хлебе. Оказывается, его потребление грозит нам не столько округлившейся талией, сколько серьезными проблемами с мозговой деятельностью. Так откуда подкралась беда?

Удар по мозгам

Американский кардиолог из Висконсина Уильям Дэвис пришел к сенсационному выводу: тот хлеб, что выпекают сегодня, наносит немалый вред организму человека! Ученый обвинил несчастную булку в том, что именно она провоцирует болезнь века — хроническую усталость. Дэвис приводит при этом неоспоримые, на его взгляд, аргументы. С 2004 года он, работая директором одной из национальных программ по предотвращению болезней сердца, попросил участников программы полностью исключить из рациона продукты из пшеницы, в том числе из цельного зерна. Спустя 8 лет результат его поразил: добровольцы не набрали лишнего веса, не страдали от артрита, отличались высокой жизненной энергией, стабильным настроением, не жаловались на сон, а показатели холестерина и кровяного давления были у них едва ли не образцовыми. Случайность? Дэвис в нее не верит. Он заявляет, что всему виной сельскохозяйственные опыты генетиков, в результате которых выращиваемая сегодня пшеница представляет собой лишь дальнюю родственницу той, что мы потребляли еще полвека назад. Якобы полукарликовая пшеница, которую вывел в 60-е годы отец так называемой Зеленой революции американский агроном Норман Борлоуг, имеет повышенное содержание одного из белков клейковины, известного под названием глиадин. При расщеплении глиадина пептиды стимулируют чувство голода, и за счет этого американцы сегодня якобы ежедневно потребляют лишние 440 килокалорий.

Как, собственно, действует глиадин? Он требует особых усилий от пищеварительной системы, так как не может быть расщеплен до аминокислот. Организм лишь разбивает его на длинные цепочки — пептиды, а таких больших «гостей» наше тело воспринимает как врагов и может атаковать, запустив иммунную реакцию. Трудно представить, сколько организм тратит энергии на то, чтобы переварить такой хлеб. И совсем немудрено, что человек, употребляющий в пищу хлеб 2—3 раза в день, чувствует себя усталым и разбитым. Чрезмерное употребление такого вот хлеба приводит к недостатку клетчатки в организме, которая необходима для нормальной работы мозга. Исходя из этого, кардиолог предложил специальный термин для обозначения такого состояния организма — «затуманенный мозг». Утомление может быть не только следствием нарушения всасывания питательных веществ, но еще и симптомом скрытой аллергии на пшеницу. В зону риска попадают и стенки кишечника, что может привести к системным воспалительным процессам или даже к аутоиммунным заболеваниям — целиакии, ревматоидному артриту, синдрому раздраженного кишечника.

Кроме того, изменения в структуре зерна пшеницы сегодня таковы, что конечный продукт может обладать токсичным действием. Доктор Дэвис полагает, что в организме глиадин превращается в вещество, похожее на морфин, и человек просто «подсаживается» на пшеницу. Врач-диетолог Ольга Перевалова подтверждает эти выводы: «Как только мы съедаем хлеб, уровень сахара в крови резко подскакивает. А уже через 10—20 минут мы чувствуем себя утомленными и возникает потребность снова перекусить». Чем больше мы едим хлеба, тем сильнее повышается наш аппетит — его стимулируют побочные продукты распада клейковинных белков, которые обладают наркотическим эффектом. Вовсе не случайно пекари всего мира любят работать с зерновыми, содержащими высокий процент клейковины. Чем он выше, тем эластичнее, послушнее становится тесто. Результат мы видим, покупая легкие, мягкие, визуально привлекательные и вкусные батоны, булки и другую выпечку. При этом после каждой съеденной аппетитной булочки уровень нашей жизненной энергии снижается. Вот такой замкнутый круг.

Что выросло, то выросло

Возможно, кто-то скажет: все эти ужасы не про нас, мол, в отличие от США в нашей стране официально запрещено выращивать генно-модифицированные сорта пшеницы. И будет одновременно прав и не прав. Да, Россия не выращивает ГМ-пшеницу, как не выращивают ее и американцы. США не так давно заявили об отказе от намерения внедрить в оборот трансгенные сорта, и это было сделано после многочисленных обращений фермеров и заявлений разных стран о том, что они перестанут импортировать американскую пшеницу, если она станет содержать ГМ-компоненты. Теперь другой момент. Когда в 1940-х годах доктор Борлоуг только начинал свои селекционные опыты с пшеницей в Мексике, она в этой стране была до такой степени поражена заболеваниями, что собранного урожая едва хватало фермерам, чтобы прокормить себя. Американскому агроному удалось вывести сорта, устойчивые к таким заболеваниям, как ржавчина растений. За счет укороченного стебля пшеница могла удерживать более крупный колос и, как следствие, обеспечивала повышенную урожайность с гектара. Эти разработки в области селекции позволили накормить миллионы нуждающихся во всем мире. Сегодня полукарликовые сорта пшеницы, в которых селекционерам удалось нарушить генетическую связь между длиной колоса и стебля, занимают в основном поля Азии и Америки. В Западной Европе, в странах с холодным и умеренным климатом, в том числе и у нас, пшеницы Борлоуга не получили распространения — они оказались неустойчивыми к опасным болезням злаков.

И все же может ли эта пшеница, раскритикованная кардиологом Дэвисом, оказаться на наших с вами столах? Маловероятно, хотя и вполне возможно. В начале февраля слухи о том, что Россия закупила американскую пшеницу, вызвали даже небольшой рост чикагских фьючерсов. Вообще поставки пшеницы из США в Россию нетрадиционны и составляют доли процента от объема общего импорта. В основном же везут ее к нам из Украины, Белоруссии, Казахстана, Германии. По прогнозу Российского союза мукомольных и крупяных предприятий, из-за неурожая прошлого года уже в ближайшие месяцы Россия может столкнуться с дефицитом зерна — ржи и пшеницы, поэтому за границей придется закупать больше, чем обычно. Абсолютное большинство импортируемой пшеницы сегодня составляет пшеница 3-го класса. Она называется ценной и является средней по силе — то есть количество и качество содержащейся в зернах клейковины находится на среднем уровне. Увы, но исследований, посвященных этой пшенице и подобных тому, что предпринял в Америке Уильям Дэвис, у нас не проводилось. Эксперты говорят практически в один голос: в этом не было необходимости. Дело в том, что у нас исторически сложились очень высокие требования к пшенице, идущей на хлебопекарные цели. Особенностью российской, а прежде советской классификации сортов является включение в стандарт показателей, характеризующих свойства зерна, в частности количества и качества клейковины. Например, высший, 1-й и 2-й классы («сильная пшеница») являются улучшителями «слабой пшеницы», а пшеница 3-го класса («средняя») с количеством клейковины не ниже 23 процентов пригодна для производства стандартной сортовой муки. В американской же классификации показатели количества и качества клейковины вообще отсутствуют, а многие другие показатели, которым у нас придают значение, вовсе не регламентируются стандартом.

Однако, как считает Ольга Перевалова, «наша ошибка в том, что лучшие сорта пшеницы, например поволжские твердые сорта, мы отдаем на экспорт, а взамен закупаем более дешевые, и вполне возможно, что среди них окажутся сорта с повышенным содержанием глиадина». Получается, что итальянская паста, которую вы заказываете где-нибудь в Риме, может иметь чисто российское происхождение, а на нашем столе запросто способен оказаться мутант из-за рубежа.

Особенности питания

Доктор Дэвис в своих рекомендациях категоричен: он настоятельно советует отказаться от белого хлеба и включить взамен него в рацион побольше мяса, сыра, овощей, фруктов, орехов. Совет сомнительный: можно подумать, что эти продукты не подвергались за последние десятилетия селекционным преобразованиям. К тому же, как говорит директор НИИ питания РАМН Виктор Тутельян, рацион многих наших сограждан «состоит из картошки и хлеба не от хорошей жизни, а от того, что более полезные, но более дорогие продукты они себе не могут позволить». И потому, по мнению доктора биологических наук, академика РАЕН Игоря Долотовского, «любое лобовое решение вопроса об улучшении здоровья человека и человечества вообще не может быть сведено к ограниченным рекомендациям а-ля Остап Бендер: «Не ешьте на ночь сырых помидоров». В рассуждениях Дэвиса, хотя он и утверждает, что пшеница вообще вредна, есть одно смягчающее обстоятельство. Он все-таки признает, что есть страны с очень высоким потреблением пшеницы. В Италии, например, буквально ежедневно едят пасту — изделия из твердой пшеницы. Есть также страны, где пшеницу почти не употребляют, например некоторые страны Азии. Однако если сравнивать близкие по степени своего развития страны западного мира и Азии, то между ними не найти разницы по частоте болезней, которые отметил кардиолог. Суть не в том, есть или не есть пшеницу, а в общей структуре питания. В США, где практикует доктор, питание в значительной степени построено по принципу фастфуда, что означает потребление большого количества хлебобулочных изделий, как правило, из пшеничной муки. Эта пища однозначно вредная, при систематическом употреблении приводящая к недугам, характеризуемым обычно как болезни цивилизации: сахарный диабет, ожирение, сердечно-сосудистые нарушения и прочее. Из всего этого можно сделать один вывод: нельзя убрать только один продукт и избавиться от всех проблем. Забота о здоровье — это разумное и прагматичное пищевое поведение. А с этим одни проблемы — что у нас, что на Западе.

При участии Василия Дятлова