Выпечка

Дрожжи свежие - 30-50 гр

Вода теплая - 2 стак.

Растительное масло - 0,5 стак.

Сахар - 1-2 стол. л.

Соль - 1 чайн. л.

Мука - 4-4,5 стак.

 

Из указанного в рецептуре количества воды примерно 0,5 стакана ее необходимо для растворения дрожжей. Размешать дрожжи до получения однородной массы, добавить 1 чайную ложку сахара, перемешать и оставить в теплом месте для вспенивания. Именно вспенивание дрожжей — верный признак их надежности, свежести и работоспособности. Собственно, процесс замешивания дрожжевого постного теста практически повторяет все операции приготовления дрожжевого сдобного теста, описанного чуть ранее. Но есть профессиональные нюансы и тонкости, которые для начинающей хозяйки остаются тайной за семью печатями, вот их-то и надо описать. Очень важно всыпать муку, просеивая ее через ситечко, именно в момент замешивания теста, даже если эта мука была просеяна утром сегодня.

Этот момент очень важен, так как мука в момент просеивания насыщается воздухом, тогда тесто получается пышным, воздушным, а вкус готового изделия намного лучше. Сам момент вливания вспенившихся дрожжей на муку и смешивания их с мукой также таит в себе профессиональный секрет: не снизить активности дрожжей, т.е. не дать дрожжам соприкоснуться с маслом, солью. Если дрожжи-соприкасаются с маслом, то при этом дрожжевые клетки обволакиваются жировой пленкой и уже как бы «блокированы», выведены из строя, не могут развиваться, сбраживать тесто, поднимать его и разрыхлять. Но будучи предварительно смешаны с мукой, дрожжи защищены от неблагоприятного воздействия других компонентов теста, таких как соль и влага теста, точнее недостаточность влаги. Именно соль, попадая на дрожжи, отнимает у них внутриклеточную воду, вследствие чего они медленно поднимают тесто. Вот поэтому дрожжи сначала надо смешать с мукой, предохранить таким образом, а затем замешивать тесто.Следует иметь в виду, что крутое тесто медленно поднимается из-за недостатка в нем влаги, поэтому не следует его сразу замешивать крутым. Тесто всегда можно подмесить мукой во время и обминки, и раскатки, и формования. Но для начала необходимо создать самые благоприятные условия для работы дрожжей, так как важен конечный результат — вкусный пирог! Если понять смысл происходящих в тесте процессов, проблем нет.Замешенное тесто должно быть легким, пышным, вязко-упругим, податливым, ни в коей мере не крутым. Оно «живое», почти течет в руках, имеет консистенцию густой сметаны. Тесто надо обильно припорошить сверху мукой, просеяв ее через сито, укрыть горшок чистой холщовой салфеткой или полотенцем, поставить в теплое место для брожения. Температура теста должна быть примерно 29—32° С. Через 1—1,5 часа тесто поднимется, и его надо подмесить, т. е. сделать первую обминку. Это необходимо для того, чтобы выпустить образовавшиеся пузырьки углекислого газа, который замедляет процесс брожения. После первой обминки тесто надо вновь припорошить мукой, прикрыть салфеткой и дать ему выбраживаться еще 1—1,5 часа, после чего все тесто выложить на стол и формовать.
Здесь следует отметить такую особенность дрожжевого теста: оно живое, любит, чтобы его было много. В большом количестве и объеме тесто активнее бродит, само себя согревает. Все биохимические процессы проходят полнее, есть место и время для разгона, «набирания высоты». Пироги тогда получаются вкуснее, ароматнее. Если же теста приготавливается минимальная порция, то процесс идет вяло, медленно, скудно, не в полную силу, а пирог не имеет пышности, воздушности, легкости, свойственной пирогам из дрожжевого теста, а уж о благоухании и речи быть не может.